la main d'or de chabane

Pour cette recette, il vous faut :
250 g de farine
125 g de beurre
1 pincée de sel
1 jaune d'œuf
eau

Préparer tous les ingrédients.

2 Disposer la farine en fontaine sur le plan de travail.

3 Ajouter une pincée de sel et le beurre ramolli coupé en morceaux.

4 Sabler du bout des doigts.

5 Disposer à nouveau en fontaine et ajouter le jaune d'œuf.

6 Commencer à malaxer du bout des doigts le centre de la fontaine en y incorporant petit à petit la farine et en y ajoutant un peu d'eau.

7 Au fur et à mesure du mélange, incorporer la totalité de la farine...

8 ...jusqu'à l'obtention d'une boule.

9 fraiser la pâte afin de l'homogénéiser. Attention de ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la rendre cassante.

10 Laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

Pour cette recette, il vous faut :
250 g de farine
100 g de beurre
100 g de sucre glace
1 pincée de sel
1 œuf
extrait de vanille

Préparer tous les ingrédients.

2 Travailler à la spatule en bois, le sucre glace et le beurre ramolli jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

3 Ajouter l'œuf et continuer à mélanger...

4 ...jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.

5 Ajouter enfin la farine, le sel et l'extrait de vanille. Mélanger à nouveau jusqu'à l'obtention d'une boule compacte.

6 Fraiser rapidement et laisser reposer au frais avant utilisation.

Pour cette recette, il vous faut :
masse 1 :
1/2 litre de lait
12 jaunes d'œuf
150 g de sucre
10 feuilles de gélatine
masse 2 :
500 g de pâte de marrons
100 g de rhum
masse 3 :
1 litre de crème fleurette
biscuits à la cuillère

Phases techniques :
Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide.
Confectionner une crème anglaise avec les éléments de la masse 1.
Incorporer les feuilles de gélatine ramollies et égouttées dans la crème anglaise encore chaude.
Laisser refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps.
Détendre la pâte de marrons avec le rhum à l'aide d'un fouet.
Ajouter le mélange de marrons à la crème anglaise. Bien mélanger.
Monter la crème fleurette froide en crème fouettée. L'incorporer délicatement à la crème aux marrons refroidie.
Mouler dans un moule à charlotte. On aura pris soin de chemiser le moule de biscuits à la cuillère ou de boudoirs.
Laisser prendre au froid.
Décor : au choix

Pour cette recette, il vous faut :
8 à 10 jaunes d'œufs
200 g de sucre
1 litre de lait
1 gousse de vanille


1Préparer tous les ingrédients.

2 Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et racler son intérieur afin d'en extraire les grains.

3 Mettre le lait à bouillir avec la gousse fendue et les grains de vanille.

4 Clarifier les œufs un à un.

5 Ajouter le sucre en pluie fine sur les jaunes d'œufs tout en mélangeant au fouet.

6 Blanchir les œufs avec le sucre.

7 Lorsque le lait entre en ébullition...

8 ...le verser sur le mélange œufs + sucre...

9 ...et bien battre au fouet.

10 Transvaser l'appareil obtenu dans le récipient de cuisson du lait.

11 Cuire doucement la crème anglaise sur un feu très doux ou une plaque chauffante à chaleur moyenne.

12 Il faut la remuer sans arrêt durant sa cuisson. Pour cela, utiliser une spatule en bois et remuer en formant des 8 sur le fond du récipient. Ceci permettra de passer partout et évitera à la crème d'accrocher et de "tourner".

13 Cette cuisson, s'appelle "à la nappe". Ce terme vient du fait que lorsque la crème est cuite, elle doit napper parfaitement la cuillère en bois. Elle est délicate à faire car si le feu est légèrement trop fort, les œufs risquent de coaguler et de former des grumeaux. Il faut être très attentif lors de sa réalisation.

14 Une fois cuite, on vérifie sa cuisson en passant un doigt sur la cuillère. Il ne doit y avoir aucune coulure. (voir photo)

15 Passer la crème au chinois étamine ou à la passoire fine et laisser refroidir en remuant fréquemment tant que le crème est encore bien chaude.

16 Lorsque la crème est froide, réserver au frais.

Pour cette recette, il vous faut :
5 jaunes d'œufs
125 g de sucre
125 g de farine
100 g de sucre glace
5 blancs d'œufs soit 1/4 de litre (important !)
25 g de sucre

Préparer tous les ingrédients.

2 Mélanger les jaunes d'œufs avec le 90 g de sucre...

3 ...et les blanchir pendant 5 bonnes minutes. Ajouter la farine tamisée et bien mélanger.

4 Monter les blancs d'œufs en neige ferme (les 5 blancs d'œufs doivent donner 1/4 de litre précisemment. Si besoin est, rajouter un 6ième œuf ou retirer un œuf. Ceci dépendra de la taille des œufs) ...

5 ...et les serrer à mi-parcours avec le sucre restant (35 grammes).

6 Incorporer délicatement la meringue à la première préparation,...

7 ...à l'aide d'une spatule en bois ou d'une maryse.

8 La pâte ainsi obtenue ne peut attendre, il faut s'en servir immédiatement.

9 Remplir une poche à douille munie d'une douille unie. Pour cela, on peut utiliser une corne.

10 Dresser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé légèrement graissé ou alors d'une feuille siliconé "fiberlux". (Coucher tous les biscuits en une seule fois sur 2 ou 3 plaques)

11 Saupoudrer de sucre glace.

12 Enfourner, à four chaud (180°C) pendant 14 minutes environ.

13 Au terme de la cuisson, lorsque les biscuits sont gonflés et colorés...

14 ...retirer la plaque du four et laisser refroidir. Sert pour la réalisation d'une charlotte ou bien à déguster pour le goûter.